舌尖上的神豪 作者:雅玩居士
第22章 红酒配奶酪
酒逢知己千杯少，真有点相见恨晚的感觉，丁梦瑶直接带庄臣到最核心的酒窖，外人绝对谢绝参观。
庄臣也是第一次见到真正酒窖，看着眼前各种颜色的大木桶，十分好奇。
丁梦瑶走到一个深棕色大木桶面前，解释道：“世界上最优质葡萄酒都是采用橡木桶酿造，发酵过程中，葡萄酒和橡木桶之间会发生化学变化，使葡萄酒的风味更复杂，质量更优异。”
“橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松。大部分争论的焦点是所谓的法兰西橡木和美国橡木到底谁优谁劣？”
庄臣暗自点头，用鼻子开始分辨不同橡木桶的优劣，因为橡木桶要是透气。葡萄酒因为蒸发而导致的减少，行话叫做天使的分享。
因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中发生复杂的化学反应，这将对葡萄酒中的单宁起到柔化的作用。
如果葡萄酒被储存在新的橡木桶里，木材中的单宁会从构成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，这会把酒变得更加的酸涩。
但是一段时间之后，随着橡木桶氧化作用的发生，葡萄酒熟化对单宁柔化的速度要比单宁被葡萄酒吸收的速度快得多。这也是越有年份的橡木桶最珍贵的原因，跟古玩包浆一个道理。
丁梦瑶明白庄臣对于专业知识还不太了解，笑着介绍道：“对于不同橡木种类而言，最重要的衡量标准就是橡木纹理的紧密程度，它的种类有助于决定单宁的形成，进而确定葡萄酒的蒸发速度。”
走到旁边一个橡木桶前，用手接触道：“美国橡木是横纹木材，带有独特的味道和相当低的孔隙度。它的内酯含量较高，能够甜化葡萄酒。对于它散发出来的典型味道的描述是：椰子、香草等等。比如这个，就是年份超过一百年的上好橡木桶。”
然后走到旁边另一个木桶前道：“至于这桶，产自利慕桑，是一种纹理较为疏松的法兰西橡木。通常都会赋予葡萄酒一种精细的辛香，作为相同点都带有丝丝干姜、丁香、雪松和雪茄烟盒的气息。”
“最早以前人们认为美国橡木价钱更便宜，所以不能与法兰西橡木价值相提并论。原因是美国橡木桶工业最初是建立在为烈酒生产橡木桶的基础上，当时不重视桶的精密和细微之处。现在随着制桶不断完善技术，已经开始可以和世界最优质的一些橡木桶相竞争。”
随后慢来到颜色明显浅一些的木桶前，笑道：“匈牙橡木因管理不当在几十年间名声经受损失，但今天作为法兰西橡木的主要替代选择正慢慢崛起。比如这桶的纹理结构好像跟法兰西橡木相似，但是带有一种更为明显的酸性气味。”
庄臣仔细聆听，用心记下，所谓隔行如隔山，红酒作为几百年的文化，博大精深，自然拥有独特魅力。
简单介绍完，丁梦瑶有感而发道：“其实我对橡木桶也是刚刚开始了解，其中门道很深，不同橡木发酵起来有区别，就连风干方式不同也会对葡萄酒有细微影响，十分复杂多变。”
庄臣微微一笑道：“这不正是品酒的魅力之一吗？”
丁梦瑶美目异彩连连，跟庄臣聊天很舒服，难得遇见真正懂得品酒的同龄人，心情很愉悦。
转身拿起一个通用的六盎司酒杯，打开木桶，盛出一杯红酒道：“酒杯也有讲究，这种能饮用任何一种葡萄酒，它中等大小的杯肚向上逐渐收缩，将酒的香气直接送至杯口。”
双手递给庄臣，请他先品尝，庄臣接过酒杯，轻轻举起，慢慢摇动，问道：“常听人说红酒好坏要看挂杯度，有什么秘诀吗？”
丁梦瑶正色道：“我个人经验来说，葡萄酒的挂杯痕迹同这个葡萄酒好不好喝没有任何关系，但挂杯与否与酒体及年份可能有极大的关系。”
“没有挂杯痕迹或者挂杯痕迹不明显的葡萄酒，往往是酒体不厚的酒，说到底就是勾兑成份很高，葡萄原汁含量不高，肯定不是好酒。”
“有挂杯痕迹，并且这种挂杯痕迹停留时间长的葡萄酒，说明基本上是葡萄原汁生产，在橡木桶中贮存的时间长，年份久的缘故。”
“有挂杯痕迹的酒往往质量较好，价格较高，保存时间也较长，喝到嘴里的感觉醇厚绵甜。所以市面上才流行这个基本理论，有挂杯痕迹的葡萄酒一定比没有挂杯痕迹的葡萄酒要好。”
猛地仿佛想起什么，笑道：“咱们国人好像对酒的沉淀物很敏感，觉得有沉淀物害怕是不卫生的东西。这种心理影响到酒的生产商，所以现在市场流通的酒类，基本上是没有沉淀物。”
“其实一瓶真正的葡萄酒，如果是有沉淀物，喝起来嘴里舌面可以感知到那种粘附物，那要恭喜你，一定喝上真正有品位的葡萄酒。在外国的葡萄酒中，有粘附物的葡萄酒是佳酿，才是一瓶真正的葡萄酒。”
“原来如此！”庄臣感觉不虚此行，两人边喝边聊，难得品尝到直接从橡木桶发酵出来的原浆红酒，口感更加独特。
丁梦瑶从酒窖里拿出几瓶珍藏精品，重新回到包间，从柜子里拿出几个盒子，放在桌上，逐一打开。
“奶酪？”
庄臣有些惊讶的看着桌上摆满各种乳白色奶酪，好奇问道：“这是何意？”
丁梦瑶展颜一笑，指着奶酪道：“这是我私人的珍藏，其实喝红酒最佳搭配就是奶酪！奶酪会让葡萄酒喝起来更甜美圆润，而葡萄酒则是可以压制奶酪的腥膻味或霉臭味，让奶酪品尝起来更美味。”
“奶酪中牛奶的营养成分可浓缩为1/10，并且奶酪中含有的氨基酸可以帮助肝脏的活动，能有效分解酒精，更加有利健康。”
瞟了一眼庄臣，开玩笑道：“这些是我专门从原产地订购而来，准备留着偷偷享受，今天算你运气好！”
庄臣哈哈大笑，看着琳琅满目的奶酪，随手拿起一盘问道：“不同葡萄酒应该搭配不同奶酪吧？如何选择？”
“其实很简单，普通奶酪和葡萄酒的产地出自同一个地方或相近的地区，同样的风土出产的产品都很合适。”
“比如你手里的那块，应该是parmigianiano，产于emilia-romagna地区，著名奶酪品牌之一。”
“适合搭配清香型葡萄酒，比如拉菲庄园的新品牌酒，还有那布内庄园和卡美伦庄园的酒种，比如这瓶，你试试。”
说完打开一瓶酒，帮庄臣倒上，示意搭配奶酪尝尝新味道。庄臣接过酒杯，跃跃欲试道：“既然这么说，我要好好品品有什么不同？”
说完用小叉子拿起一块奶酪，轻轻放进嘴里，稍等片刻举起酒杯，慢慢喝一小口，瞬间满脸享受的表情，沉醉其中。
一种前所未有的味道在口腔爆发，如风暴般席卷味蕾，复杂美妙的感觉无法形容！
瞬间被奇妙味道所征服，不由得闭上眼睛，沉迷于奶酪和葡萄酒相互碰撞的激情中。
“神奇！”
第22章 红酒配奶酪