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第109章 油
    “汤....”
    罗伟想了想,汤里也就老母鸡、去皮净瘦鸡脯肉、火腿蹄子、全瘦猪肉、枸杞、盐、干贝、料酒、葱姜......没毛病啊,怎么会这样呢。
    然后步骤也是先熬好清水高汤;把老母鸡劏好,洗赶紧;干贝浸发好,与洗干净的火腿蹄子、排骨等分别放入不同的沸水锅中焯水,去掉血水和杂质,然后捞出来后洗干净,再放到一个大汤锅里煮出需要的汤汁。
    这么煮下来,别说是汤了,就连食材本身都不可能会有味道。
    “等等....难道是因为这个....”
    罗伟扫视了几口过过食材的大锅,突然想到了一点,也不管一旁的张天,直接就凑到了几口锅前。
    “勺子给我下。”
    “呐!”
    张天拿过勺子,仔细蹲守起来。这个开水白菜,遇上这样的问题,他也很懵逼。以前也遇到过,但是连老刘和老板都没能找到原因,所以开水白菜这道菜,在聚满楼里,有时好吃,有时难吃,他早就习惯了。以至于在帮小老板试菜的时候,他也没啥吃惊的,毕竟又是这个味道。
    只不过看小老板的模样,像是找到了解决方法。张天先是一喜,跟着罗伟的动作嗨了起来,不过冷静下来,怀疑的念头又浮了上来。
    “嘶”
    罗伟尝了尝每口锅里的汤,果然和他预料的一样,水出了问题。
    “咱们的水是从哪里送来的,现在还是早中晚供水,其他时间断水么?”
    “额,自来水啊。”
    张天一愣,如果是水的问题的话,老爷子他们也想到过,但最后都验证并不是。想到这里,他眼里或多或少都有些失望,看来开水白菜的问题还是得随缘了。他虽然还是学徒,但是常年跟着老刘师傅做菜,早就已经可以上线做一个大厨了。这次老刘让他来帮着罗伟,也正是想提点他的意思。所以他不差那份眼力和考究....
    他正叹息呢,就见罗伟眼睛亮了,还喊了一声果然。
    “咋了,小老板?”
    “咱们市的自来水,不是来自那个水库嘛,现在又是夏天,温度高,水藻啊都疯长,再加上暴雨刚过去,水里带点鱼腥味也正常。”罗伟侃侃而谈,虽然自来水厂设备先进,但也难保没有偷工减料的时候。
    不过这个显然不是重点,重点是该怎么去味。
    醋可去味,这做菜的人都知道,但是在开水白菜里面,却会破坏味道。不管醋放的再少,都会有酸味。就和这个季节的水,再怎么过滤,送到每家每户的时候,也还是有大自然的气息。
    罗伟心思连动,厨神不愧是厨神,心得里竟然连这种情况也有的解决。
    “小天,麻烦你给我拿点花生油过来,要快。我想到办法解决了!”
    “啊?”
    张天砸吧了下嘴,赶紧跑到仓库,拿了一桶新的花生油,还是金龙鱼的1:1:1调和油。仓库的油的种类也不少,做菜所放的油不同,味道也不一样。所以酒店一般都会准备各种油料,以便不时之需。聚满楼自然也不例外,张天选油的时候也没多犹豫,花生油最好的,可不就是金龙鱼了么。人打广告,都打到国家电视台去了。
    提着一桶新油,张天便飞奔着往回跑。刚进后厨就喊了起来:
    “小老板,油我给拿来了,还有啥要干的么。”
    刚喊完话,张天看着罗伟的身影就愣住了。
    锅又起了一个,看样子像是在弄着什么东西。竟然把之前剔除的鸡皮、鸡的肥肉都给扔进去了。
    “小老板你这是炸鸡油?”
    “嗯。”
    罗伟点了点头,端着锅,把热油给倒进了一边的碗里。随后便看到了张天手里拎着的一桶新油,瞬间便乐了。
    “金龙鱼的呀。”
    张天看罗伟笑了,有些不对劲,问道:“不行么。仓库还有其他的,要不我再去拿。”
    “不用不用,我就是想到了金龙鱼的广告,不是说不行。给我吧....”
    罗伟接过油,直接便打开了油桶,倒了一些到另外的一个碗里。
    “您这是要干嘛?”张天看着觉得莫名其妙。
    “调油,煮白菜用的。”
    啊?
    煮白菜,咋要调油了。张天不懂,只能默默看了起来。
    罗伟等鸡油冷了之后,先是去掉了里面的杂质,随后便又取了一个新碗,端起一碗鸡油和一碗花生油,开始调起了油。每混合一次,便会用筷子粘取一些尝尝味道,然后又根据味道控制着两种油的量。
    做完这些,罗伟便让张天准备了一口新锅。
    然后把清汤煮沸,在上面浇了一层新油。等油面在水面铺开,这才把白菜心扔了进去。
    与此同时,罗伟还在另外一口新锅里,取了点苏打,煮了一锅新的开水。煮完,用滤网过到了新的一口锅里,这才重新做了一锅高汤。
    张天明显看到了滤网上的一些凝结出来的杂质,而小老板更是还添加了点醋,来中和苏打的味道。
    (ps:本段情节纯属虚构,事实上醋和苏打的比例不可能估算的这么完好,刚好中和,实际上肯定还是会影响口感的。)
    白菜和高汤分开做了一份,最后才又放在一起炖煮。
    “小老板,这煮白菜的时候,为什么会放油啊。”
    “我调的油是把花生油和鸡油这两种格外轻的油给调配的,不仅口感会比较清爽,而且它们在水面会形成一个薄膜,菜心进入水面之前,这层薄膜便会包裹住菜心。这样水里的土腥味,就进不去了。而且还能保证白菜心被煮熟。”
    “另外著高汤的锅里,我前后分别加入苏打和食醋,也是为了去除高汤里的土腥味。”
    “这次之所以分开炖煮,然后再一起炖煮,都是为了保证土腥味能隔离开。而后来多加的食醋和苏打中和后的产物,也会被炖煮蒸发掉。所以最后又放到一起炖煮,既保证了白菜的爽口,也保证了腥味的去除。”
    罗伟一边准备新茶盅盛了一份,一边从锅里取出了一点汤料,倒进了小碗里。
    “你再尝尝,看看这个方法成功没。”
    “好的!”
    张天很兴奋,小碗端起来的时候,之前能闻到的那点味道已经变了一些。
    汤先入嘴,一股热气,直接烫的张天连连哈气,但是他的眼睛确实瞪大了。
    “怎么可能,不仅没了土的腥味,竟然还有一股清爽的感觉。”